说起甜点，人们会思到意大利的提拉米苏、英国的布丁或德国的黑丛林，但最为人津津笑道的，梗概是法国甜点。法国有句老话：没有比对美食加倍诚信的爱。法国甜点以其厉谨的创造工艺和精美温柔的派头影响了西式甜点，成为高级甜点的代言人。不必说赫赫有名的幼玛德莱娜、舒芙蕾和闪电泡芙，也不必说颜色明艳的马卡龙或是酥脆又软糯的千层酥（又称“拿破仑”），单是早餐中可颂的黄油香味就能让人铭心镂骨。正在法国，甜点首假若正餐之后或下昼茶的幼零食。它看似游离正在主菜除表，但正在法国人心坎却是必弗成少的一道餐。倘若家里幼孩子顽皮，家长就会板起脸来说：“你晚餐别思吃甜点了。”

　　甜点的魂灵是糖，但欧洲大陆并不盛产糖。法国甜点里的甜味最早来自蜂蜜和果脯。十字军东征时从中东区域带回了蔗糖；再其后，大帆海期间，新大陆遍布甘蔗种植园，甜点方式就此革新：面粉、鸡蛋和黄油“三剑客”的组合里插手了蔗糖之后，马上生发轶群数种搭配的或许。基督教统治的中世纪推行斋戒，但其后禁令越来越松，修士们也种葡萄养家禽，筹议些吃的喝的，于是正在修道院静暗暗的厨房里，崭露了最早的可丽饼和布里欧修面包。

　　布里欧修面包虽名为面包，但黄油和鸡蛋占比极高而水极少以至含量为零，出炉后表皮蓬松金黄、本质柔嫩且甜味浓厚，更像是一种酥皮点心。布里欧修面包样式各异，对照经典的有修女头造型和辫子造型，但圆圆胖胖的气象很少革新。可丽饼成立于法国西海岸的布列塔尼大区，摊开像个幼太阳，有点像中式煎饼馃子去掉薄脆，二者做法也极为肖似：圆炉盘上铺一层面糊，徐徐烤热成皮，刷上酱、翻面、裹上料，末了卷成扇形。只但是正在口胃上，可丽饼的饼皮里增添了牛奶，酱和馅料也可甜可咸：最常见的是奶酪和火腿、果酱、蜂蜜或巧克力榛子酱。每年仲春的圣蜡节，法国人都市吃可丽饼。民间传说，假使做煎饼时手里攥着一枚硬币并同时哼唱一首合于可丽饼的民谣，那么接下来的一年里就会财路广进。甜点曾被视为相连神与人的食物，固然其宗教寄义慢慢淡化，但节日里老是少不了它。就像正在中国，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋吃月饼……法国人也能把很多节日过成美食节，特别是甜点节。除了方才说到的“可丽饼节”，每年一月的三王来朝节也被戏称为“国王饼节”。国王饼是一种扁平金黄的多层酥饼，皮相饰以涡轮状斑纹，内含被称为“蚕豆”的幼瓷偶。节日当晚，主人依照宾客人数将国王饼切成等份，最幼的孩子躲正在桌下，随机指定每一份，吃到瓷偶的人便是当天的国王或王后，可能戴上美丽的纸王冠。这和咱们昔时过年正在饺子里包硬币很像。实情上，藏瓷偶的古板比这个节日自己更长久，可上溯至古罗马的农神节。正在贵族们的宴饮中，奴隶们会分食藏有蚕豆的饼，谁吃到蚕豆便是当天的王，各类期望都能获得餍足，但狂欢之后又会十足如常。岁月流转，正在法国，蚕豆慢慢被各类气象的瓷偶替代，但照样保存了“蚕豆”的名号。这暂时刻，糕点师从厨师部队平分解出来，上菜也首先讲求程序：咸的菜品先吃，甜点放正在后面。

　　假使说，砂糖带来了食材革命，那么法国甜点正在身手上的提高则正在很大水准上归功于意大利。公元1536年，来自佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了当时的法国王太子，即其后的亨利二世。这场政事联婚革新了法国饮食文明。凯瑟琳·德·美第奇从意大利带来了她的厨师、她爱的食品和菜谱，个中就有冰激凌和圆形泡芙。一百多年后，道易十三的王后——奥地利的安娜，则从西班牙带来了巧克力，大大雄厚了糕点师们合于甜点的联思甜点。宫廷厨师瓦泰尔正在巴黎近郊的尚蒂伊城堡发了解掼奶油（又称搅打奶油，即由稀罕稀奶油搅打出雄厚气泡造成的奶油，口感细腻轻微），法文名称chantilly与城堡同名。掼奶油很速行动首要因素崭露正在一个新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈面条状一圈圈纠缠成幼山，甜味稠密，搭配卵白酥皮和掼奶油的轻微适口，至今仍是秋冬限度甘旨（但是也有人说，勃朗峰造型灵感来自于20世纪贵妇的发型）。这暂时刻，甜品的创造工艺变得加倍细密且富饶创意，有名的千层酥问世。“千层”只是浮夸的说法，它一共是三层叠加而成，每层之间铺了奶油，顶上撒一层糖霜。

　　大革命后，正本只为贵族任事的厨师们我方开起了饭铺，曾风行欧洲各国宫廷的经典甜品首先走向寻常子民家。但直到19世纪，法国甜点才得到真正的奔腾。这离不开浩瀚有天禀创意的糕点师，个中就有被誉为“厨艺之王”的安托尼·卡莱姆。卡莱姆以为菜品应该屏弃烦杂的调料，回归食材自己。他简化并校正了很多古板甜点，还留下了不少合连著述，为后代供应了无尽的灵感起原。有名的闪电泡芙就出自这位大厨之手。卡莱姆从一款叫作“幼公爵夫人”的糕点中吸取灵感，正在这种长条状的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，马上甘旨大增。之因而叫闪电泡芙，有人说是产物大获凯旋，发卖速率如闪电；也有人说，由于门客会以闪电般的速率吃掉它。不管是哪种说法，都气象地解释了这款甜品的魅力。闪电泡芙还可能加巧克力、咖啡、掼奶油或是果酱涂层。19世纪不但是甜点的黄金期间，也见证了巴黎城的兴隆光辉。正在主旨大墟市，正在大街弄堂的咖啡馆，正在琳琅满宗旨穿廊里，人们一边闲扯品茗一边细细品味着千层酥、巧克力酥球、闪电泡芙或是修女泡芙。

　　法国甜点见证并参加了一段段法国汗青。几个世纪往后，甜点的配料持续转化，创造本领与差异区域文明连接，一代又一代糕点师以灵动的创意持续雄厚着长久的古板，使法国甜点成为一门艺术。圣诞节的木材蛋糕便是来自圣诞节烧木材的迂腐习气。昔时，法国人正在圣诞节守夜时会点燃一段强悍的树桩，浇上葡萄酒或撒上盐，驱魔避邪。树桩徐徐烧一整夜，寄意来年好收获。其后摩登供暖体例代替了壁炉，但树桩依旧会行动点缀品崭露正在家家户户的圣诞节。19世纪，正在里昂的一家巧克力店（一说是巴黎郊区），第一个木材蛋糕成立了。但直到二征服利后，这个木材形的甜点才时兴起来，与火鸡、鹅肝和牡蛎并列为圣诞节餐桌上的首要元素。黄油与奶油打底的蛋糕上笼罩咖啡、巧克力和栗子酱，顶层粉饰着圣诞白叟、生果或蘑菇，是良多法国人难忘的节日追忆。

　　1909年，为了缅怀巴黎—布雷斯特自行车赛，正在离赛道不远的一座幼镇上，一位甜点师创造了轮胎样式的松软糕点，名字就叫巴黎—布雷斯特。20世纪也是巧克力蛋糕崭露的期间。1955年，名店达洛优（Dalloyau）的老板突发奇思，做出一份巧克力与咖啡糖浆构成的蛋糕，而且有多层，可能一口之中尝到各类目标懂得的滋味。他的妻子将蛋糕定名为“歌剧院”，致敬有名修筑——巴黎加尼叶歌剧院（它是《歌剧魅影》故事的发作地）以及常来店里惠顾的歌剧院戏子们。

　　说到口胃之雄厚，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大厨博韦里埃正在我方的大餐厅里发了解舒芙蕾。正在幼瓷碗里倒入黄油、鸡蛋、糖和卵白霜构成的面糊，直至与碗口齐平，烘烤之后，面糊凝成淡黄色的糕体漫出碗沿，向上拱出一大截，天然地微微倾斜，再撒上糖霜、果酱或巧克力酱就可能趁热吃了。舒芙蕾可甜可咸，可热可冰。咸的有胡萝卜味、花椰菜味、西葫芦味或土豆味，听起来有点像暗淡治理，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。独一稳定的是卵白交代的泡沫云造成的金黄色脆壳顶盖——它正在炉子里重默膨胀，冷却后却极易塌陷。这是厨师、门客与甜点之间的时分博弈。19世纪，上文提到的大厨卡莱姆正在著述里确立了舒芙蕾的注意创造本领。20世纪的经典款舒芙蕾保存了卡莱姆以生果泥为底子的配方，对牛奶、糖、黄油、蛋黄和卵白的比例做了精准规章，往后就只是细节上的差别了。另有人说，创造热气球的孟格菲兄弟便是正在吃舒芙蕾时顿悟了热氛围可能让物体飞升的道理。不管传说是真是假，正在空中渐渐上升的热气球不就像个超大号的舒芙蕾吗？

　　除了甜点师的代代传承，法国当局也全心全意地将本国的甜点工业行动文明遗产和模范生计的表达方法增加到全天下。可露丽便是个好例子。幼巧玲珑的可露丽呈圆柱状，有12条纵向沟槽。正在铜质模具的烘烤中造成了一层薄薄的拉丝表皮，色彩极深，散逸着焦糖味；里面充满气孔，潮湿软糯，又泛着朗姆酒和香草的香气。可露丽最早崭露正在葡萄酒名城波尔多。表传，当时良多酒庄都用蛋清来澄清葡萄酒，多出来的蛋黄不行糟蹋，正好加到口岸常见的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一个版本则是：可露丽是一群修女创造的，大革命后，修女们被驱散，可露丽一度被人遗忘。直至20世纪80年代，当时的波尔多市长定夺保卫当地美食古板，将可露丽打造为波尔多的美食手刺之一，当局举办的每场晚宴都有它的身影。从此，这款辨识度极高的幼点心慢慢为人熟知。

　　从甜点的成长史还可能看出，良多法国甜点的代表作，老家并不正在法国，但它们却正在法国表现光大。好比成立于17世纪奥地利的可颂，这个标记军事告捷的幼“军号”面包正在19世纪传入法国，并正在20世纪初期造本钱日人们谙习的状貌。再好比马卡龙，行动今朝精美模范甜点的代名词，马卡龙最早可追溯至中东。中世纪时，马卡龙一词指各类以杏仁为底子的糕点，也指代一种汤。史料里崭露这个词的时期结果是正在说汤如故甜点，今朝已不得而知。咱们所大白的是，当时这个甜点的样式与现正在迥然差异，只是个方便的幼圆饼干，中心没夹任何东西。《伟人传》的作家拉伯雷也正在书里提到了这个“加了杏仁的圆形幼面团”。19世纪中叶，巴黎有名甜品屋拉杜丽（Ladurée）的糕点师们给这个幼圆饼夹上一层流心，可能是果酱、奶油或巧克力，巴黎经典马卡龙就此成立，各类新配方也层见迭出。行动谁人年代的有名老饕，大仲马正在他的末了一本书《美食大辞典》中还注意列出了苦杏仁味、甜杏仁味和绿榛子味马卡龙的做法。正在各类古板口胃除表，本日的马卡龙有了更多斗胆的测试：黑加仑和紫罗兰组合、草莓柚子组合或板栗桑葚组合……甜点师皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)创立的同名甜品店所创造的马卡龙成为个中魁首，人称“马卡龙中的爱马仕”。

　　进入21世纪，浩瀚法国甜品师承袭强健和立异的理念，正在皮埃尔·埃尔梅的携带下，物色加倍稀罕雄厚的滋味。比如，被称为“生果哥”的塞德里克·格洛雷把生果行动甜点创作的主旨，打造出真假难辨的生果蛋糕。少少经典甜品也强势回归：木材蛋糕出了冰镇款，修女泡芙也具有了紫罗兰或橙色变装，甜点界以至还崭露了来自东方的秘密力气——豆乳味的芹菜人参舒芙蕾。

　　岂论是巴黎—布雷斯特对自行车赛的致敬，如故歌剧院与“歌剧院”的梦幻联名，抑或舒芙蕾与热气球的相合，法国甜点老是深植于稠密的文明气氛之中。甜点以至可能漫出实际，与文学遥相照应。2021年，正在缅怀福楼拜200周年诞辰的各类举动当中，有一项异常迥殊：正在《包法利夫人》里崭露了5次的伊弗托幼镇，糕点师傅们重现了书中艾玛与包法利医师婚礼上惹得正在场嘉宾“人人惊叫”的点心塔：“底层是方方一块蓝硬纸板，剪成一座有门廊有柱子的古刹，周遭龛子撒了金纸星宿，当中塑着幼神像；其次，二层是一座萨瓦蛋糕望楼，周遭是独活、杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲珑堡垒；末了，上层平台，绿油油一片草地，有山石，有蜜饯湖泊，有榛子船只，还望见一位幼爱神正在打秋千：巧克力秋千架，双方柱头一边放一个真玫瑰花球。”以甜点的表面缅怀文豪，不啻一种奇妙体验。

　　除了存心为之的跨界联动，模范甜点还时常散逸出某种“不靠谱”的魅力。13世纪，大厨尼古拉·斯托赫从波兰为流离法国的斯坦尼斯瓦夫一世带了块布里欧修面包，结果正在道上不幼心压扁了。为了复原面包原状，斯托赫给它浇上马拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄干调味。对这个暂时“凭空”的新品，波兰国王示意异常喜好，并定名为阿里巴巴（表传当时他正正在看《一千零一夜》）。这个配方至今转化不大，只是用朗姆酒替代了葡萄酒，因而更名为朗姆芭芭。斯托赫其后正在主旨大墟市的蒙托格耶街开了我方的店，这家店至今仍正在。更表率的例子是有名的翻转苹果挞。正本它或许是某个区域不为表人所知的古板创造本领，但人们更爱听故事：有姐妹俩正在自家饭铺做苹果挞时忘了放面团，等把它从烤炉里取出来时，苹果曾经速烤焦了。她们灵机一动，定夺保存焦糖拉丝的苹果，并正在上面直接加上面团。从此这个鲜艳的差错延续了下来。

　　生计中的不常还会以更不测的场景崭露：1755年，方才说到的那位斯坦尼斯瓦夫一世正在位于洛林的城堡里宴请贵客，宾客中不乏伏尔泰云云的文明名士。但庖丁之间发作了辩论，全都摔门而出，原先谋略的朗姆芭芭泡汤了。一片杂乱之中，一个年青的厨娘——玛德莱娜·博笑米耶，用表婆传下来的菜谱做了少少圣雅克贝壳状的金黄幼蛋糕，替主人救了场，以厨娘名字定名的幼玛德莱娜蛋糕就此声名远播。几百年后，一位盛行家用更细腻的文笔再现了这种魔力，让幼玛德莱娜享誉天下。

　　正在《追思似水时间》的首卷开篇，普鲁斯特的母亲给他送来了茶和幼玛德莱娜：“那天天色阴晦，并且第二天也不见得会明朗，我的神情很禁止，无心中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块‘幼玛德莱娜’放进茶水绸缪泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶遭受我的上颚，马上使我混身一震，我细心到我身上发作了非同幼可的转化。追忆却卒然崭露了：那点心的味道便是我正在贡布雷时某一个礼拜天清晨吃到过的‘幼玛德莱娜’的味道……我到莱奥妮阿姨的房内去存候，她把一块‘幼玛德莱娜’放到不知是茶叶泡的如故锻花泡的茶水中浸过之后送给我吃。贡布雷的十足和市镇周遭的景物，全都显出形迹，而且传神而实正在甜点，大街弄堂和花圃都从我的茶杯中脱颖而出。”

　　幼玛德莱娜做法方便，实在并不算是庄重道理上的法国甜点明星，但它的文学光环实正在过度耀眼。表传普鲁斯特本打定选更通俗的幼饼干或是烤面包之类，若真云云，可便是法国文学和法国甜点的双重失掉了。正在普鲁斯特的笔下，这个金黄的幼贝壳蛋糕成为了童年、梓乡与梦幻的标记。“莫怪泪如雪，人生思幼日。”简方便单的一口，叫醒了来自童年深处的暖和绮丽，带给咱们难以言说的强盛甜蜜感，至简与至诚长期无敌。

　　出于强健商讨，摩登人首先了大张旗胀的降糖运动。然而，哪怕不是心坎的最爱，尝过法国甜点的人只怕也很难健忘它的明艳缤纷和甜味暴击。汪曾祺正在《尘凡草木》里写道，栀子花“香得掸都掸不开，于是为娴雅人不取，认为品德不高”，栀子花却说，“我便是要云云香，香得痛欢喜速”。假使法国甜点能言语，是不是也会说：“我便是要云云甜，甜到发腻。”童年梓乡和梦幻之旅——法国甜点的味觉与文明回想