潮汕区域已经是首要的蔗糖临蓐和输出中央，这段史乘也给潮汕国民的生计留下了甘美的烙印。他们对甘美的热爱是浓烈的，也是明白的。和苏锡区域正在菜式中的广泛用糖分歧，这里对甘美的喜欢呈现正在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里

　　潮汕人无时无地不正在品茗。进屋道事，主人先要邀请你一齐品茗；街边道侧，无论是店肆照旧自家屋前，常瞥见三五人聚正在一齐品茗谈天；便是菜商场里的摊贩，正在给你剁完三斤猪肉之后，放下手中的活儿，也会延续拿发迹旁一套大方幼巧的茶具，自斟自饮起来。然而这幼杯浓醇的凤凰单丛喝多了会伤胃，还会映现心悸头晕的“醉茶”景象，如故要回归甜食的搭配才好。这时，形形的茶配就登场了。

　　汕头潮菜钻研会会长张新民说，潮汕茶配之是以有名，便是和这里正在清代中期之后成为寰宇蔗糖临蓐中央直接闭联。茶配大略分为糖饼和蜜饯两类，蔗糖正在内中的含量都很高：“糖饼类独特是糖葱、酥糖、南糖和明糖等种类，根基便是用蔗糖做成的。束砂中包住花生仁的那层糖皮，是由纯净白糖造成的反沙糖霜。蜜饯种类中的含糖量同样很高，譬喻糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的造品要浸渍正在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册原委糖渍或糖煮后皮相有着白色糖霜，果脯类的菠萝块甜点、杨桃片糖渍后要晒干。”

　　正在一起茶配中，最凸显筑造手艺的要属糖葱。汕头市内便能够找到一种叫作“糖葱薄饼”的幼店。糖葱得名于它的表形，一板明净的糖葱里由上下两排共16根“葱管”组成。绝妙的是内中的葱孔数目是确定的，16个大孔旁边环绕着32个幼孔，一共是528个孔洞。如很多孔的构造，决心了它异常酥松的口感。清朝初年屈大均正在《广东新语》里对糖葱描绘得最为无误：“极白无滓，入口酥融如沃雪。”由于糖葱独立吃容易掉渣，表地就发理会用一种极薄的面饼包裹食用的方法，内中还能够增加芝麻、花生碎和香菜之类，让口感更香，同时也让糖葱不显得那么甜。咱们找了几家幼店，都是唯有面饼是正在店里现做，“由于糖葱没有几幼我会做啦，都是从表面进货回来的！”。当地媒体好友保举了一家每天还正在坚决手工筑造糖葱的家庭式作坊，位于普宁的“悦利糖葱薄饼”。

　　咱们正午达到时，陈超祥正和家里人一齐企图做当天的第三批糖葱。他算是家里的第五代传人，技巧是父亲陈俊辉教授的。糖葱的原料极其简单，便是白糖和麦芽糖。白糖要正在一口大锅里熬煮成浓稠的糖浆。“现正在气候冷，又干燥，原本是最难做的期间。由于糖很难融解透彻，内中会有轻微的颗粒。咱们另有一个容器也正在熬造糖浆，然后再分批加进来。”接着就要添入麦芽糖为糖浆增补黏度，容易之后对糖实行拉扯变形。见煮得差不多了，陈超祥急忙用手从滚烫的锅中拈出一点糖然后浸到冷水里凝固成糖片，送到嘴里试糖的硬度。“照旧情况干燥的源由，糖就要用轻火而不是高火熬得‘嫩’少少，吃起来粘牙少少，如许不至于之后的措施还没走完，糖就先硬掉了。”熬好的糖浆要倒正在一个浅口盆中，放正在注满水的桶里，一边扭转一边冷却。跟着温度的下降和水分的披发，糖浆造成了一大块焦黄色固体状的东西，如橡皮泥般能够随便变形，这就到了很枢纽的步伐——拉糖。

　　过去拉糖齐备是手工的。陈超祥拿着这块糖走进房子里，把它搭正在墙上隆起来的一根木桩上，然后用尽全身力气将糖拉扯真相，再摔打着挂回木桩，如斯一再实行。因为氛围的进入，糖由棕黄逐步变白，忽闪着像绸缎面相同的光泽。“是以我粗略演示一下，这个有多劳碌。”陈超祥来回树模了几次，就把糖挂到了一个可此后回抻拉的呆板上。“咱们和工场研发了这个呆板，是对劳动力的最大解放。”接着便是颇具鉴赏成绩的“合糖”闭节。陈超平和另一位工人站正在院子里，一齐将糖抻开到两三米长的姿势，再合起来。“从映现第一个孔着手，要拉8次，合8次，如许结尾映现的‘葱孔’数目才恰好。”别看糖块正在他们的手里就像拉面相同拉扯起来随便超脱，这背后是必要极高的技艺的。糖一冷就会发硬，太热了又烫手。糖的温度若是降下来，就要去烤一下火，然后一边拉扯，一边要用扇子扇风让它降到适当的温度。总体来说，这是一项必要与功夫和温度竞走的时间。

　　家中的女眷正在屋里将筑造好的糖葱切割、装箱。“浙江那儿也有旅游景点的人过来念学这个，感觉做起来能吸引搭客，结果试了一下就放弃了甜点。就算有的闭节呆板可能帮手，它如故很费人为。”陈超祥说。除了每年夏季六七月份由于太热，人们对糖的花费裁汰，他们会停工暂息除表，其他功夫都要筑造糖葱。“更加是那些正在海表做生意的潮汕人，独特允许从咱们这里买糖葱带给别人当礼品。”如斯粗略的原料，可能变幻出如斯奇特的成绩甜点，忍不住让人感触当初出现者的遐念力。

　　感触完糖葱筑造手艺的精良，咱们延续念多看看更多的茶配品类，于是被创议可能再去一下濠江区珠浦村的“黄源盛饼店”。出租车开不进去微幼的村道，咱们下来步行，这座始筑于北宋的古村便如画卷凡是怠缓涌现正在面前。原委青砖灰瓦的民居，走过祠堂和古井，又途经一棵绿荫如盖的壮大榕树，一条石板铺就的幽巷入口处，便是黄源盛饼店了。店肆门口照旧古朴的玻璃柜台，内中摆设着盒装茶点，柜台面上的玻璃罐子则装着散装的茶配。就正在我和老板黄国汉谈话的半幼时内，一贯有分歧年纪的顾客前来采购。年青人仿佛更偏疼兰花根（相同江米条）、芝麻条之类的幼零嘴，年事大的则会买腐乳饼、水晶饼这类糕点。但专家的配合点便是绝对要带一两盒这里最负盛名的花生酥糖。“有位90多岁的白叟家还坚决来买这个酥糖呢！他说回家磨碎冲水来喝。”

　　饼店是前店后厂的布局，柜台背后便是筑造茶配的作坊。灶台上摆了祭拜灶王爷的香炉和油灯，此时今朝，一锅猪油正正在锅里迟缓地熬着。“测度咱们的滋味独特，便是由于这个从乾隆年间不停到现正在的灶位吧。”黄国汉笑着说道，这家店是黄家先祖黄诚斋正在乾隆四十五年（1780）创筑的。花生酥糖，无表乎是白砂糖、花生仁、油和香葱的搀和。来的顾客说，也正在别家买过，却老是滋味过错。譬喻说，别家用的花生仁会枯槁发苦，但黄家肯定要选粒大充裕的花生，再用呆板配合手工的方法把膜衣和胚芽统共去整洁，如许就避免了心酸；有的地方会用麦芽糖代庖猪油，如许一来就不必要控造增加猪油的机遇和火候，将搀交好的酥糖正在砧板上摊平切块也无须操心粘底，可错误便是少了猪油的香气。

　　我本认为来店里该当吃稀奇做好的酥糖，黄国汉却说，酥糖做好后要原委放正在坛子里“褪火”的进程，如许才智变得尤其酥脆。他拿来一碟花生糖，让我配着方才泡好的凤凰单丛一齐品味。我很久都没吃过这么用料结实的甜食了，它让我念起幼期间过节前还能正在街上买到的花生糖、芝麻糖之类的东西，也是少少技巧人本身做的。自后，那些包装精华但也许只是膨化剂、增加剂塑造出香甜口感的零食霸占了商场，而正在糖果工业如斯荣华的这日，潮汕人挑选用来做茶配的已经是那些纯自然、无增加的“乡土糖果”。

　　潮汕区域称糖水为甜汤。既然是古板的蔗糖产区，潮汕当然正在这方面也不会落伍。正在钟成泉的东海酒家吃完那道“姜薯绿豆甜汤”后我不停铭心镂骨，于是便延续和汕头美食学会的郑宇晖主席探询，该当怎样索求汕头的甜汤铺子。怎料郑宇晖答复：“黑夜一齐去喝豆乳奈何样？”我认为他说错了，再次和他确认是宵夜照旧早餐，才明晰喝“夜豆乳”是当地的新潮水，说新原本也有几年功夫了，粗略是2016年先从揭阳、普宁那儿着手时兴的。正在潮汕，放眼望去的豆乳店起码都要黑夜8点自此才贸易。

　　这家“毛毛豆乳店”离郑宇晖的公司不远，是他下场黑夜的职业之后往往惠顾的一家。固然叫作豆乳店，但它和北方售卖豆乳、油条的早餐店有很大区别，是正在潮汕甜汤店的根本上起色起来的。

　　广式糖水有广府和潮汕两派，两者的区别之一，便是比拟广州那儿都是固定的糖水名称，潮汕甜汤是自选搭配的，就像咱们去的另一家老牌甜汤店“福合沟”，摊档上会摆出分歧的、依然原委蜜渍或其他处分的食材：银耳、红枣、百合、莲子、白果、红豆、绿豆、芡实等等。“五果汤”中，桂圆、白果、莲子、薏米和百合的配搭是相对固定的，也能够实行替代。对海表人来说对比怪异的是“鸟蛋”，也便是原委糖浆卤造的鹌鹑蛋。原委了甜猪肉的浸礼，我也见责不怪了。东主一边正在幼锅中加热现磨出来的稀奇豆乳，一边会把你选中的食材放进去一齐加热。我已经挑选了之前感动我的姜薯，东主会现场用刨刀削出薄片放正在豆乳里，别的还放了蜜渍的白果。

　　此前我只喝过简单的甜豆乳，以及内中放了紫菜、虾皮和油条段的上海咸豆乳，原来没认识到豆乳也能够支配这些甜味的食材，用自己的香醇把它们征采正在一齐；而且这现磨豆乳自身也是很浓厚的甜点，绝没有加水过多的寡淡，静置已而皮相急速就会结出一层皮来。潮汕豆乳也配油条，但是是配一种硬硬的幼油条，泡已而正在豆乳里口感更好。喝了几口，感受潮汕甜汤的特征又昭着了少少——测度是自古此后不差糖的源由，对照广府糖水，潮汕甜汤滋味更浓，甜味也更重。郑宇晖说，潮汕烹调中会有一种寻觅极致的再现，“甜要很甜，让你有报复性的纪念”。

　　豆乳店特意正在夜间供应效劳，凡是甜汤店的贸易功夫则是从早上九十点到黑夜七八点，注脚潮汕人全天都有吃甜汤的需求。郑宇晖则爱好黑夜吃甜，无论是加班照旧交好友狂欢，下场之后走正在静寂的街上内心都市空空荡荡，此时唯有一碗甜品可能欣慰本身。第二天，他带我去的另一家店“杉排福平坊”，是他很多年前刚高洁在《特区晚报》当记者时采写过的店。它售卖的东西就两样——杏仁茶和芝麻茶。他还记恰当年的那篇幼作品叫作《秋夜里的甜品》。正在店肆所正在的骑楼前，他坐正在矮矮的板凳上，手里捧着一份芝麻杏仁双拼，秋天光后的月光倾注一地。

　　我也同样要了一份如许的双拼。东主李惠琴将芝麻和杏仁茶盛到碗里的期间，手顺势要扭一下，碗里就变成了坊镳太极八卦中阴阳鱼的图案。她专程叮嘱我要先各自尝一下滋味，然后再混正在一齐。她的父亲正在解放初期走街串巷地着手卖芝麻和杏仁糊，父女两代人正在门客的成见反应中一贯改善出品。“就像这个杏仁，咱们选用的是较苦的北杏，由于北杏虽苦，但有着润肺的成效。杏仁和大米一齐磨浆，大米则要选当地产的早稻，早稻的淀粉含量高，熬煮出来就更滑、更细腻。”大方糖的参与早已隐藏了此中的些许心酸，吃到嘴里唯有杏仁的香味，和芝麻糊的浓厚正好变成了反差。

　　潮汕四季都市有应季的甜汤。譬喻夏季，海石花的甜品就很常见。海石花是一种倚赖正在海边石头上的海藻，原委熬煮和冷却，能变收效冻凡是的质地。用刮刀刮下来，再和鲜果与糖水拌正在一齐，清清楚爽。眼下的潮汕，郑宇晖说尚有一种季节甜汤我不行错过，那便是“鸭母捻”，由于这是潮汕国民接待冬至时要吃的食品。鸭母捻这个名字听起来很是奇特，原本“捻”只是遵循潮汕方言读音转写的汉字，当地人也会手写成上面一个“浮”字、下面一个“浸”字以示意它的寄义。这是一种潮汕版本的卵形汤圆，由于样子的源由，正在锅里煮至将熟的期间，很像池塘里的白母鸭半浮半浸于水面。

　　一块都正在观察南方国民怎样企图冬至的食品，无论是姑苏的冬至团子、无锡的汤团，照旧汕头的鸭母捻，都是糯米粉的表皮来包馅料的圆形吃食，但是是可干可湿、可咸可甜，比北方饺子的金瓯完整要显得厚实多彩。正在这家2002年以鸭母捻这个单品夺得过表地美食金奖的“米琦甜品店”，老板娘林瑞莲端来了一碗会聚了分歧馅料的鸭母捻，海表不常吃的口胃是莲蓉、绿豆和芋泥。和其他潮汕甜汤相同，鸭母捻中也能够自正在组合再参与莲子、白果等配料。“咱们是用糖开水来拌糯米粉，是以皮子一点都不粘牙呢！”老板娘的江湖位子已定，毫无保存地和我分享着秘方。就如许正在汕头，我结果以一碗鸭母捻喜迎了冬至夜的到来。

　　若是说正在潮汕闭于“甜”的体验尚有什么缺憾，那该当算“粿”这个种别了。粿，狭义是指米磨成粉之后筑造的食物，由于参与的配料分歧而有了分歧的名称。粿的史乘能够追溯到500多年前，转移到潮汕区域的中国人因袭了用面食作为祭品的习俗，又遵循物产做了变通，用南方的大米代庖了北方的面粉。

　　▲郑少君是广东省潮式粿品筑造手艺的“非遗”传人。她的眼前分歧是红桃粿、鼠曲粿和甜粿

　　广义来说，潮汕这日的粿成品，也网罗面粉和薯粉加工而成的食物。这些粿品有甜有咸，遵循“时节做时粿”一贯变换，品种之多依然没有潮汕人能确凿说出来真相有多少种粿。要念将这些粿品尽也许地“一扫而空”，郑宇晖保举我去“老潮兴”看看，它是由郑锦辉和郑少君鸳侣于上世纪80年代创造的粿品店，今朝不光两人都是潮式粿品筑造手艺的“非遗”传人，品牌正在表地也尽人皆知。

　　粿品品种繁多，可能抓核心来领略。根据口胃咸甜来分，咸粿的代表首推红桃粿，它拥有淡粉色的桃形造型，是奉陪潮汕移民活着界各地扩散假寓，最广为人知的潮汕粿品。我记得几年前我去夏威夷采访，表地一位潮州移民给我看她不停随身率领的桃形粿印——她父母当年带着这枚粿印移民越南。

　　自后她从越南九死终生辗转马来西亚、菲律宾，结尾来到夏威夷，一块的行囊里都放着这枚粿印，就为了正在表乡也能做出红桃粿。郑家鸳侣当年决心开店也离不开好友们对他们所做的红桃粿的称道。他们底本只是帮别人做了些红桃粿用于家中办喜事，没念到对方对用料和品格大为称颂。“由于过去许多人只是把红桃粿摆一摆用作祭拜，并不会吃。咱们则肯定确保滋味是适口的甜点。”郑少君说。

　　而甜粿当中，鼠曲粿便是绝对的代表了。张新民以为，鼠曲粿是源于魏晋功夫河南中州的遗俗。正在一起的粿品中，它的形成年代最为悠远，很也许是其他粿品复造的母本。鼠曲粿终年都正在售卖，最大的用量便是正在春节时期。郑锦辉将它比作“潮式青团”，由于鼠曲粿同样用的是一种带有叶绿素的自然染色剂与米粉和匀后造成。筑造鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。

　　每年夏历十月到十一月，表地山民会到海拔1400多米高的凤凰山采撷稀奇的鼠曲草，郑家再来实行收购。郑锦辉说，鼠曲粿的造为难度就正在于鼠曲草的处分。古板技巧是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉搀和，但他们正在有鲜草的时节肯定是用稀奇草来做。“鼠曲草的心酸味最难去掉。咱们用木棒捣烂后放入锅中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用纱布过滤掉粗纤维，留下细纤维。如许正在造品的皮子中，还能感触到纤维如丝如缕的存正在，有一种天然的感受，也披发一种草药般的幽香。”

　　除了对古板粿品的承袭除表，郑家鸳侣尚有不少革新。一走进“老潮兴”就会被琳琅满方针水晶饺吸引，剔透剔透的皮子内中包裹的是分歧色彩和口胃的馅料。潮汕古板粿品中就有“水晶球”，但是表皮并没有如许的透后度。郑家鸳侣将泰国进口的木薯淀粉、当地产的藕粉和地瓜淀粉根据肯定比例搀和，藕粉首要起黏合感化，木薯淀粉的比例最高确保了杰出的透后度。此中一款“水晶红豆饺”令人叫绝。从轮廓看，水晶皮子里是颗粒充裕、粒粒明白的红豆，原本这红豆早依然过糖浆的熬煮而内芯酥烂。“幼火仍旧正在白糖和蜂蜜熬稠的糖浆里浸泡一幼时，才智让它入味平均，样子又完善。”吃到嘴里，红豆很容易就化开成绵软的豆沙了。

　　一起粿品中，最俭省无华的莫过于一种甜粿。它是圆形的、瓷实憨厚的一块，色彩呈棕赤色，但并没有放红糖，是白糖和糯米粉蒸造到肯定功夫天然形成的色彩的更动。张新民先容说，清代时有“无可怎么舂甜粿”的说法，讲的是当时的潮汕人迫于糊口，背井离乡出去闯荡，行前要筑造甜粿，为远行企图干粮。甜粿异常耐贮藏，纵然皮相发霉，用水冲刷或者湿布抹净后如故能够食用。这段移民的高潮背后，是和那时蔗糖营业的失败相闭的——表糖涌入国门，让糖商蔗农都受到艰巨妨碍，乡下经济溃逃。离别亲人去海表打拼，成为了背注一掷的出道。

　　今朝岁月静好，甜粿如故深受潮汕国民喜欢，常见于年节时的餐桌，固然粗略却服法多样。我脱离汕头之前，也买了一块甜粿，只由于正在郑少君那里测试了一种不错的服法：将甜粿切成块状，放正在杏仁露里一齐蒸。念起此次旅途中所感触到的各式甘美都是电光石火，总算有一份牵记品能够将这种甘美的感受延续。

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