近年驾临床探求涌现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲切相干，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特征, 而拥有迟缓消化性子的淀粉不光可支撑餐后血糖稳态，改良葡萄糖耐量，还可低重餐后胰岛素渗出，升高机体对胰岛素敏锐性。

　　拣选主食时， 大都糖尿病患者的条目反射是——我不行吃主食或者我少吃来独揽主食数目，但原本，你拣选食品-碳水化合物的类型也很紧要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被闭心。

　　对付糖尿病患者而言，升高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭主食、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中插足糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为矫健的拣选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率折柳为14%和11%（此中逾越90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着糊口水准升高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很怀疑，理解务必摄入碳水化合物来知足平素行动能量供应，又忧虑吃多了吃错了，给仍旧不寻常的血糖值再“落井下石”，于是，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为紧要，而精确的主食挑选更是首要劳动。

　　伙食碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起初依据其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解年光。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖水准神速升高的个人，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化招揽，可是可能抵达结肠并被结肠微生物发酵，继而阐明有用心理感化，被作为是伙食纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的探求中，通过开发食品的碳水化合物水解弧线，依据正在差别年光点食品中碳水化合物的水解处境来比力差别食品之间消化特征的分别性，欺骗体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的比力得出的率值，Goni 等探求得出 HI 与 GI 存正在高度的相干性(r=0.894)，依据 HI 来预测 GI 的盘算公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间杰出相干性。 时至今日，此法并未获得平常使用，是由于除碳水化合物互相速度以表另有许多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且说领略这一新目标正在预测夹杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的相干性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，吐露淀粉水解的彻底水平，是目前反应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可欺骗碳水化合物%，此中可欺骗碳水化合物质料分数是根据Englyst酶解手段测定并盘算出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳研讨了食品中碳水化合物含量和食品格料，可所有反应食品自身的消化招揽特征。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反映的成分蕴涵稻米的布局：颗粒式样、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调手段、糊化水平、加工手段与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维一致的潜正在益生感化受到平常闭心，其对消化道效用、肠道菌群主食、血液胆固醇水准、血糖指数爆发正面影响，并帮帮独揽糖尿病；且与古代的伙食纤维（全谷物、生果、麸）差别，不会对食品的感官品格爆发太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时需求提防： 食品原委差其余烹饪体例抗性淀粉的含量变革较彰着。面成品寻常的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类原委加工后抗性淀粉比例彰着降低, 加工越精采,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳泉源，但还请参照《中国住户伙食浮屠》饮食布局，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种泉源。一个饮食形式的伙食因素可能互相影响、互相推动，并存正在着潜正在的累积相闭。故咱们可通过以上目标会意到食品正在体表的消化特征来帮帮咱们更切确的拣选差别品种的食品。

　　诚然，咱们解析了上面所说的食品自身所含有的碳水化合物质料这个观点，可是，它并不等于人体吃进去此后直接影响血糖坎坷变革的结果，差其余食品有差其余碳水化合物的心理效应，蕴涵对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对矫健的影响差别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病拣选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与准则食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才干。 血糖指数的盘算公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必定年光内体内血糖弧线下面积与划一碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来吐露（何志谦等，2000）。

　　常常将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化年光长，食品中的碳水化合物招揽入血较慢，升血糖才干较低。低血糖指数食品推动餐后迟缓血糖升高，能量供应慢慢添补，而高血糖指数食品则会推动身体血糖神速升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人探求显示：SDS的潜正在矫健利益蕴涵安闲的葡萄糖代谢，糖尿病收拾，心绪发扬和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正相干(r=0.98主食，P＜0.001)，阐发 RAG 含量(RDS)是决意 GI 值巨细的重要成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改良人体的餐后血糖反映。

　　另表，食品中水溶性伙食纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化招揽效用和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的使用只研讨碳水化合物的“质料”，但不行反应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行反应伙食总能量的独揽冷静均伙食的搭配。所以，正在此根蒂上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学民多卫生学院正在1997年提出的观点，吐露单元食品中可欺骗碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大纷歧样，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质料和数目贯串起来以评判伙食总的血糖效应的目标，对付教导饮食更有实践意旨。

　　正在明清晰解上述拣选主食需求参考目标此后，糖尿病人还需求理解己方逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调养的食品调换份法，假若您跨越您日准则推举摄入量，卓殊添补了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的处境，由于完全的还要依据卓殊增加食品所供应的热能做相应的调解，结果差别食品所供应的热能也会差别。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付防患糖尿病、改良糖尿病患者糊口质料至闭紧要，糖尿病患者应合理独揽逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时辰，依据谷薯类食品所用的量度目标，其重要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调治。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，新月多食物和平探求院养分学照应，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院矫健收拾中央，三年临床医师做事体验；访学美国时间研习优秀医疗矫健资讯。

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