我家本籍是山西省平遥县东北的青沙村，与祁县的山坡头村隔崭相望。全村都姓温，是个聚族而居从事农业的行家族。但因黄土高原的梯田缺水少肥，地瘠人多，生存很是艰困，我的远祖很早便到北京来营生。滥觞是用八根绳挑担做幼生意。不知源委了多少寒暑，集聚了点资金和村夫协同正在东安门左近（现正在的出口大楼）租了一间简陋的铺面房开了个磨房，取名“隆兴号”，磨麦子卖面粉，这才算站住了脚，有了个立身之处。

　　到了我的高曾祖父时（约正在1750年驾御）又正在隆福寺庙前迤东途南（现隆福寺幼吃店）租用了两间官产排子房开了个幼铺，筹备油盐酱醋和大碗酒，起了字号叫“隆盛号”，这即是灶温便饭店的前身。一个光阴从此高曾祖父因年迈体阑珊归家乡。幼铺就由曾祖父接受筹备了。

　　当时的北京行动京城，市道还一派隆盛，从山西到北京营生的人越来越多，很多相像如许的幼铺都是由山西平遥人筹备的，从清朝暮年到解放前夜，简直遍布京师。像东城区的幼土地庙、火神庙、黄土岗、南湾子、玛哈噶喇庙等地都有山西人开的这种幼铺。就连西城区新街口北当时颇负盛名的永兴号“双车”切面铺也是山西平遥县田堡人由幼铺繁荣起来的。

　　我的曾祖父是个有心思锐意进步的人，诈骗社会条款供给的“天时”，他请人代他经管隆兴号磨房的交易，其后也改成了切面铺，我方腾身世子极力筹备幼铺。开始添了灶火兼卖斤饼，斤面，不久又向南套过了几间衡宇添了炒菜，只但是是肉丝、肉片、肉丁辣酱等所谓“猪八样”的二荤铺。

　　因为隆福寺地处东四闹市，所谓“东四西单饱楼前”比力茂盛，这个二荤铺占据“地利”的上风，很合乎本地大凡中等贩子和殷实住户们的须要和口胃、生意是相当不错的。

　　做生意单靠“天时”“地利”还不可，更苛重的正在于“人和”。行动一个表村夫千里迢迢来到京师创业扎根，祖辈们当然不会一帆风顺，开始要措置好各式合联。

　　祖辈们不单维持了山西人固有的容忍和韧性，况且还固守“和气生财”这一信条。幼铺的设备和繁荣开始对“官面上”就得寒暄好：诸如官产衡宇的租用和留置，捐税的造定和交纳；管段官人的疏通，以及相合职员对幼铺的闲居的赊帐、借钱、抽丰；年终岁尾的请吃送礼；诸端事项都要停当措置好，不然稍有失误就要受到蹂躏和阻滞。其次对地段内乞食的贫民和闲等儿（）更是不行获罪，不然也叫你的生意不得安生。

　　幼铺添的灶火，由于店堂幼最初就设正在没有门窗围墙的排子房内，每傍晚门从此，用煤泥把炉灶的火封苛第二天再用。正在寒冬实冷的“三九”天，有些身上无衣肚内少食的求乞人多前来掏点煤核儿抱个炭盆半岛全站，围炉取暖；也有前来寻点热水或温温剩饭的。祖辈们对这些贫民平昔不轰赶。这不只是出于怜悯心，也为的是怕获罪这些人会给我方带来不须要的费事和耗费。

　　祖辈们的这种做法获得了贫寒求乞人的好感，正在他们来往交叙中，往往把幼铺叫做灶火常温的那家。大概是幼铺添了灶，掌柜的又姓温，或是“灶火常温”的简称，一来二去“灶温”这个名字就叫开了。街坊四邻来往顾客也都随着叫“灶温”家，原本的字号“隆盛号”却没人提了。——这即是“灶温”二字的由来。

　　不行获罪贫民是当时生意人的处世玄学。听说正在民国初年隆福寺东廊下南口西德顺羊肉摊开张头一天夜里，咫尺之远的白魁饭店北楼就被“闲等儿”康珠一把火给烧光了，其后虽经刑警队抓获归案，但康珠死不招认，又无人证物证。结果也就不明确之了。可失慎哉！

　　北方人以面食为主，加倍老北京人更考究吃炸酱面，当时多数是手工切面、抻面算是比力考究的了。我的祖父温思宏请技能好的师付正在灶温添了抻条面，配上咱们我方造做的优质伏酱，灶温的炸酱面便名传远近了。不久，祖父又买下了隆庆堂饭庄总计铺底衡宇，再次扩张了店堂。并添上了鸡、鱼、海味等菜肴。除了炸酱打卤抻条面终年供应表，春季卖合菜春饼、夏令季节菜肴、秋冬炮烤涮。使这个中等范围的灶温便饭店门脸虽不算大，但其着名度却不正在当时的“八大堂”、“八大楼”之下。清朝暮年的王公贵族肯来恭维，民初的遗老遗少和新朝显贵更是常客，这段时代可说是灶温的腾达年龄。三四十年代的陷落光阴粮食告急、市道肖条，北京已非往日的昇平景象，但名艺人金少山、尚幼云、奚啸伯还不年帮衬灶温。看到杂志刊登：抗克服利后，叶圣陶先生从大后方回到北京，朋侪为其接风即是正在灶温吃的炸酱面。从这条音讯中，既可看出灶温当时的社会声誉和客人的阶级，也分析文人的清寒。

　　柜：除大掌柜一人表，尚有二、三掌柜协帮就业，并有帐房先生一人掌握写帐出纳收款等。站柜台一至二人专管跑表领座。学徒则做些杂务。油、煤、米、面、酒等大宗原料都由柜上人掌握添置。

　　堂：即是饭堂，设堂头一人率领总共供职职员（当时叫“跑堂的”）及个别学徒总管这一个别事件。诸如：呼唤顾客、端盘送菜全是供职到桌、饭堂雅座的洁净卫生、开水热水供应、匙箸布碟酒具的洗涤和幼菜的预备等就业。

　　红案：分二灶、三灶、帮案、“了青”、等就业。二灶晨起上市买货（鸡鸭鱼肉海味青菜等），三灶及帮案等人管束冰箱及鱼肉等的初阶加工和预备，“了青”则掌握青菜干菜及作料的加工和预备，他也是厨师的接棒人。

　　白案：又分蒸、煮、烙三个别，这公多是协同功课、加倍是饺子、馅饼、“回顾”等馅活时更是如许。

　　总共职工一律免费提供食宿，按期剃发并发给功课时的套袖围裙。工资是由三个别构成的：每月按职务年限挣必定的工资；年终还按劳力股（所谓吃生意的）提成比例对利润分成或馈遗花红钱。当然这个别职工是比其他人更是勤勉劳动保护本店的甜头的；即是总共从业职员（征求学徒）逐日按比例分幼费。这是行家最合注的活工资。

　　灶温便饭店不卖早点，于是职工逐日两餐、上午米饭份菜，10点前吃完。下昼吃面条、间或烙饼。四点以前吃完。傍晚如有剩粥等就自便喝了。每月初二、十六、吃犒劳，多是饺子、馅饼、或饨肉烙饼等，职工中，除学徒表每人每顿饭尚有白酒二三两，年节息假时更是丰厚。上午冷盘饺子，下昼大摆桌，鸡鱼鸭肉公多是交生意的贩子送来的礼品。

　　由于不卖早点，职工相对的不太告急，吃得也比力好，逐日两餐，不吃粗粮还管酒喝，看待以贩卖面食薄利为主的灶温。虽然生意兴隆火爆，钱却没挣下多少，一方面让利给顾客，一方面给职工实惠，这是灶温正在激烈的商场竞赛中得以驻足的来因。

　　顾客从进灶温的店门到离店，永远受着亲热地呼唤，滥觞由柜上引座人请到雅座或散座，供人员就递上热手巾把儿，请顾客擦脸，跟着沏上茶，随后点菜。供人员摆好匙主食、箸、幼碟、酒具、擦碗纸张后，先奉上幼菜二至四碟——大凡守时节而定，如幼酱罗卜、盐水白菜、卤虾幼菜、八宝菜、熟疙疸、罗卜干、三鲜菜、南豆付等。主食中如吃饼，必备葱酱。吃面条必有面码——芽菜菜、青豆咀、或黄瓜、水罗卜、蒜瓣等。别的姜汁、椒盐、芥末、辣茭油等也是包罗万象。饭后洗漱用水、牙签儿。为了消释口中的恶味，还备有梹榔、豆蔻由顾客自正在选用。这全部完整是无偿供应不收用度。顾客也当然了然，我方不行白吃，结帐时老是另给极幼年费。顾客离店时由供人员大声喊报幼费数量，柜上人齐声申谢以示感谢。顾客也深为我方大方大方而感应场合。

　　顾客点菜时供人员多是耳听心记，然后到灶间大声喊诵。要酒时，柜上人齐声应答，声震全堂。喊菜时灶上人鸦雀无声专注默记。正在饭口时（旦夕两餐）供人员来往穿梭、奔波如飞。客座内豁拳行令笑语人声，灶堂里刀杓乱响、饼铛镗镗、全店一片欢喜但忙而不慌、速而不乱，各司其职、有层有次，所谓“响堂、哑灶、老虎柜”，是对灶温的灵便写真。

　　菜肴：冷荤有凉肉面筋、酥鱼、羊键子、水晶肉等。热菜较拿手的有煎钻黄鱼、糖醋瓦块、抓炒里脊、炸烹大虾、假面鱼、烩假鸭条加糟、烧子盖、炸八块、熘黄菜等。着吃不贵的有炒杂烩、过油肉、肉丝粉皮，最低贱的是肉皮辣酱。别的尚有独家筹备的酸黄菜。

　　炒肉丝粉皮是用两张粉皮（现拉现卖）用肉丝黄花和少许青菜炒造而成，爱吃蒜的可加蒜泥，行家考究的是：“炒肉丝粉皮两张，拉薄剁窄，勺里拌加烂蒜”。这个菜肉香扑鼻，油而不腻，饮酒就饭两项全宜，既饱口福、又增食欲，是当时大凡顾客最爱好吃的菜，但因既费时期看利又幼，其后的饭店谁也不肯卖了。

　　肉皮辣酱是用猪肉皮、剔骨肉主食、青豆咀和辣茭炒造而成最低贱的低档菜。限于原料每天只可出20来个，不到午时就都被左近街坊的技能人们一抢而光了。

　　灶温卓殊着重供职立场。一次左近一位技能人拿着碗进店来买肉皮酱。店中一位伙友正坐正在板凳上抽烟停滞，就唾手接过碗、钱，这时正好掌柜正在旁瞥见，立地对伙友说：“你应当站起来招待顾客”。当时伙友很难为情，顾客却说：“咳，老街坊了，不要紧”。过后，掌柜的对行家说：“肉皮酱不赢利，买的人都是左近的贫寒街坊，这些顾客都有一种“店大欺客”的惭愧感，唯恐被人看不起。一分钱的主顾也是财神爷。务必等量齐观，使顾客感触到被爱戴，欣忭而来，写意而去。

　　主食：正在主食方面通常售造春饼、拉面、饺子、馅饼、清油饼、米饭等，这里仅把春饼主食、拉面单纯先容一下。

　　这些菜肴摆正在桌上，红白相映、黄绿间杂、闻起来香味扑鼻，吃到咀爽口入脏。两三卷后再来点鸡血酸辣汤或糖粥一碗，真是鲜味美食大饱口福了。倘使顾客是一两局部，则可用“炒合菜盖被子”代庖全套菜肴是很低贱的。

　　炸酱面：灶温的炸酱用的是我方修造的伏酱，伏酱的做法。正在春分时，滥觞泡酱黄子。然后屡续烙白面火烧按必定比例随烙随泡，并妥贴放大盐，令其天然发酵。日后跟着气温日暖滥觞晾晒，加倍是三伏天，要尽量曝晒，而且用酱耙逐缸翻打。天越热越要翻打，使酱平均受到光照。酱的表观不停冒出气泡并分散出香瓜或苹果似的香味来。正在全盘晒晾历程中不得受到雨水或苍蝇等的污染。以是白昼要用冷布防蝇罩，傍晚或雨天要用石板缸盖盖苛，不然曾经污染就要生蛆的。大凡正在立秋后，就不得再放任何原料，但一直曝晒至金赤色为止，约正在秋分时，用石造拐磨磨酱，然后封存以备终年运用。

　　记得我年少时，店中每年都要造做伏酱六、七大缸约4000斤驾御。做酱专人是我四堂伯主食，每当伏天头戴凉帽站正在板凳上，用酱耙逐缸翻打。被晒得满头流汗，颇须花费一番艰勤劳动。

　　伏酱的造做，因周期长，慢，又费时辛苦，现正在很少有人造售。于今市道卖的都是烤酱了。

　　再说一下炸酱：锅内先放少许素油，上火后放肉末或肉丁，不停搅拌，将肉内所含的油泰半都炸出来再放葱姜末，稍煸即将调好的伏酱放入用微火炸，倘使火旺可端锅离火主食，弗成兑水，炸至呈金赤色时，闻出酱的香味即出锅盛碗，这即是干炸酱，既不糊苦也没有酱糗子味。

　　结果说说拉面：手工拉面也叫“把儿条”，这是一种技能，从和面、甦面、遛条、抻拉都要有必定的恳求，能够拉成粗条、匀条（粗细条之间）、细条主食、最细条（即一窝丝）及大宽条、韭菜扁等种类。

　　捞面时大凡都要过一下温水，把面条放正在漏杓中，用手挤压一下，沥清水份，如许吃时不单爽口，即是凉了再过热水时，面条也不糟朽。

　　吃打卤面时，要先把面条用少许醋搅拌一下，然后再浇卤，如许吃到完卤面也不泄汤。

　　酱炸好出锅时，先正在碗内放少许高汤，使油上浮，如许不单显得油多酱满，质好量足，即是一次吃不完再吃时也不干焦减味。

　　正在敌伪时期我父亲依然垂老多病，作古后，我又年青不懂交易，特别日伪的压榨欺压，通货膨胀物价一日数变，生意卓殊难做。饭铺的要紧原料——米、面、油、肉、煤、菜等再也无处赊购，全凭现钱生意。开业日渐亏本，渐渐周转不灵。加倍是正在日寇折服到解放前夜，通货不单恶性膨胀，况且多次改革币造，由伪“结合预备票”到法币、合金、金元券，几经兑换资金全光。欠债累累，依然山穷水尽无法撑持了。

　　解放后，因当时形势，我方无力，也无心一直筹备，就卖房还债已毕了灶温便饭店200多年的开业史。固然已经复原了一个光阴灶温饭店，后因多种来因又停办了。

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